Ingredienti: 
- 1 mozzarella di bufala da 100 gr
- 500 gr di pomodori verdi maturi
- 15 gr di zenzero fresco
- 1 scorza di limone
- 50 gr di datterini
- qb granella di mandorle
- qb basilico fresco
- 1 uovo
- 300 gr di farina
- 120 gr di burro
- 50 gr di pecorino grattato
- sale qb
Procedimento:
La frolla salata al basilico: impastare in una bowl capiente la farina, l’uovo, il pecorino, sale e il basilico finemente tritato. Lasciar riposare la frolla in frigorifero avvolta nella pellicola. Dopo mezz’ora stendere su carta forno la frolla con spessore 2/3 mm. Creare dei dischi con un coppapasta da circa 6 cm di diametro; infornare i dischi a 160 gradi per 25/30 min, ricordando di bucherellare gli stessi con una forchetta.
La mozzarella: tagliare la mozzarella grossolanamente e condirla con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe. Frullare con un mixer il tutto fino ad ottenere una crema compatta e lavorabile con le mani. Formare delle sferette di 3/4 cm di diametro, lasciarle raffreddare in frigorifero e successivamente passarle nella granella di mandorle cercando di farla aderire uniformemente alla superficie.
La marmellata: sbollentare i pomodori verdi intagliati dalla parte opposta al picciolo per 3 minuti in acqua salata. Dopo averli privati di semi picciolo e pelle, cuocerli con lo zenzero, lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza di limone. La marmellata è pronta quando appare densa e lucida, aggiungendo eventualmente dell’acqua calda qualora si respinga troppo durante la cottura. Passare il tutto nel tritaverdure ottenendo una consistenza omogenea priva di pezzi grandi.
I pomodori: Tagliare i datterini a piccoli cubetti e condirli con sale olio e basilico fresco.
L’impiattamento: Cospargere un disco ormai a temperatura ambiente con la marmellata e posizionare sopra un cucchiaio di pomodorini ed infine la sfera di mozzarella, in modo che la marmellata mantenga la struttura eretta in verticale.