Ingredienti:
- 550 gr di tuorlo pastorizzato
- 150 gr di panna da cucina
- 70 gr di pecorino romano grattato
- 500 gr di spaghetti
- qb pepe in grani
- 50 grammi di guanciali a cubi di 1 cm
Procedimento:
La spuma: unire panna, tuorlo e pecorino in una bowl, amalgamare bene e trasferire il composto in un sifone con 2 cariche d’azoto. Lasciar raffreddare in frigorifero.
Il guanciale e la pasta: mettere il guanciale senza ulteriori grassi in una padella e lasciar rosolare finché non diventi croccante. Aggiungere del pepe macinato. Una volta cotta la pasta, sfumare il guanciale con dell’acqua di cottura e mantecarla nella padella del guanciale con un filo d’olio e una manciata di pecorino.
Impiattamento: nel fondo di un piatto a coppa spruzzare un pò di spuma dal sifone, precedentemente prelevato dal frigorifero, posizionare un nido di spaghetti e coprire il tutto di ulteriore spuma. Infine guarnire con il restante guanciale croccante e pecorino
in fili.