Ingredienti: 
- 3 filetti d’orata di cui 2 privati di spine e pelle
- 5/6 foglie di spinaci
- 3 patate a pasta gialla lessate e schiacciate
- qb erba cipollina
- qb succo di limone
- 100 gr di latte di soia
- qb olio di semi
- qb sale
- qb scorza di limone
Procedimento:
Il pesce: disporre uno dei due filetti su abbondante pellicola; condire con olio sale e poco pepe, e adagiare le foglie di spinaci. Chiudere a rollè il filetto aiutandosi con la pellicola, cercando di tenere il più centrale possibile le foglie di spinaci e cercando di eliminare l’aria all’interno. Annodare le due estremità. cuocere i rollè per 5/7 minuti in acqua bollente con tutta la pellicola e lascia riposare qualche istante prima di tagliare. Con il secondo filetto creare un trito al quale si aggiungono menta tritata olio sale e pepe. Racchiuderne una sferrata nella pellicola e passare la stessa in acqua calda per bloccarne la forma. Panare con farina uovo e pangrattato e friggere fino a dorarla. Infine piastrare il filetto con la pelle, prima dalla parte della stessa, per poi girarlo a metà cottura per dorare la parte superiore.
La purea: mescolare le patate ancora calde, aggiungendo erba cipollina, succo di limone, olio e sale.
La maionese: versare in un bicchiere da mixer il latte di soia, la scorza di limone, un pizzico di sale ed aggiungere olio di semi a filo mentre si aziona il frullatore, fino ad ottenere la giusta consistenza.
Impiattamento: tagliare il rollè prima di passarlo nel sesamo per poi posizionarlo su un piatto piano. Adagiare una quenelle di purea con l’ausilio di due cucchiai, adagiandovi sopra il filetto alla piastra; posizionare infine la polpetta su uno strato di maionese.